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嵐皋地方，殺過年豬很有一番講究。不僅要選擇吉日(屬牛、屬馬的日子最好，象征來年喂的豬膘肥體大)，還要請把式(殺豬匠)和二把手，準(zhǔn)備“卯子”(用棕葉扭成，以備縛肉塊之用)。殺豬時要一刀斃命，稱之為“過山快”，預(yù)兆來年槽頭順。毛要刮得干凈，肉也要砍得周正。當(dāng)毛剖凈，將整豬支在大澡盆上，殺豬匠就從脊背處“開邊”，看是否“通脊”(首尾膘的厚度均勻)，圍觀者多用手指插入量出幾指膘來。也就在這時，內(nèi)當(dāng)家的才很自信地走出來，享受人們的稱贊。割下豬頭，往往要先稱一下，好預(yù)測該豬的凈重，一般是一比十，就是豬頭30斤，凈肉就是300斤。下來就是實測，也就是將砍下的半邊一稱，就會得出整條豬的實際重量，此舉稱之為“吊邊”�？橙庖灿兄v究，常言說：“豬大豬小，二十四個卯”。肉從尾部砍起，依次稱之為：坐墩、二道臀、腿筋、黃鱔肉、倒尖、軟膛、腰綹、寶肋、槽頭、項圈�？骋粔K從一到十的寫法為：“〡〢〣〤〥〦〧〨〩十”，如三斤二兩，就寫成“〣 ：”，四斤六兩就寫成“〤〦”。
趁著豬血未冷，“便倒進早巳準(zhǔn)備好的豆腐盆里，再加上蒜瓣、花椒之類的佐料，捏成疙瘩放在火爐上面熏干．這種“色香味”俱全的血豆腐干，當(dāng)?shù)亟小把昔巍�，是炒臘肉下酒的上等佳肴。
家家殺豬，家家都有一頓豐盛的泡湯肉，即使剛在鄰家吃過，主人也不馬虎。所謂吃泡湯肉，也就是主人用剛殺出來的新鮮肉置辦一桌酒席；一來犒勞殺豬匠和前來幫忙的鄉(xiāng)鄰，二來共慶豐年。嵐皋人厚道，遇誰家殺過年豬，不論生人熟人，只要趕上了就得入席就坐，如果過多謙讓，主人反倒不悅，說你見外。真有點“有難同當(dāng)，有福同享”的味道。
泡湯肉一般用的是“槽頭”，因為這兒的肉塊頭大，一塊就是十幾斤，而且有肥有瘦，便于廚房調(diào)理。待頭蹄下水收拾停當(dāng)，剛把煙吸過，茶喝罷，鮮美可口的泡湯肉就端上了桌。幾碟子幾碗，有炒有燉，再滿滿斟上幾碗自家烤的柿子酒或拐棗酒。因為酒勁(度數(shù))不大，通常用碗不用盅，真應(yīng)了“大塊吃肉，大碗喝酒”的說法。一人一碗酒下肚，再猜寶劃拳打通關(guān)，直鬧到夜深入靜方罷。雖不是“家家扶得醉人歸”，也是“猶抱琵琶半遮面”了。這種泡湯肉，從冬月初一直要吃到大年三十，只要你勤快肯幫忙，天天都有吃的。
這殺年豬吃泡湯肉的風(fēng)俗，不知興于何年，就連地方志上也沒有記載，但“文革”期間，殺得起過年豬的家兒屈指可數(shù)，若是遇上一頓泡湯肉，那真是享了天�！，F(xiàn)在，家家戶戶都喂三四頭大肥豬，除了自家食用外，還要扛到集市去賣，吃泡湯肉成了家常便飯，也就不足為奇了。 |
